English

ステーキハウス よし田

黒毛和牛について

和牛の中の特選ブランドである『黒毛和牛』(正式名 黒毛和種牛)は、国産牛の30%(牛肉全体の15%)程度を占めるにすぎません。
黒毛和牛は「肉質、味、風味・色合い」共に牛肉の中では最高峰にランクされています。
その和牛の90%を占める『黒毛和牛』は、すぐれた資質を持つ血統ある銘柄牛としておいしさ、柔らかさにおいて最も高く評価され、和牛の中でも『黒毛和牛』は最高級和牛の代名詞となっています。

和牛の産地銘柄について

和牛の産地銘柄とは…

産地銘柄は素牛(子牛)を買い付けてきてその地で肥育することでその産地の『銘柄牛』となります。
神戸牛や松坂牛も近年は鹿児島や宮崎から子牛を買って育てています。
たとえば10ヶ月鹿児島にいてもそれ以上兵庫県にいれば兵庫県産になるのです。
A-4のブランド牛よりA-5黒毛和牛の方が上質です、ただブランドの名前でお値段は高くなります。ブランド牛だから美味しいとは限らないのです。
A-5もその限りではありません。

牛肉の格付け について

牛肉の格付けには2つの等級が使われ、格付けは「日本食肉格付協会」が定めています。
※格付けの等級が高ければ肉用牛としての価値が上がり、値段も高く取引されます(取引上の目安)当然、格付けの等級が高いほど《美味い牛肉》でということです。

歩留(ブドマリ)等級

牛の生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)と言います。
生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。
歩留まり等級はA、B、Cの3段階に分かれており、Aが最も良く、B、Cの順、ちなみにAクラスが和牛、Aクラスの黒毛和牛でもA3・A4・A5とランクがあります。
その他の牛はBクラスに評価されることが多い。

肉質等級

1.脂肪交雑・・・

霜降の度合いを表しています。
脂肪交雑は BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準がありこれによって評価されます。
最高ランクであるA-5に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。
(ただし、和牛のほとんどがA-5の評価ではありません。極く少数の選び抜かれた牛(和牛の約15%)だけが最高のA-5ランクとなります)
A-5ランクでもBMSが8~12番がありA-5の12番が最高です。番号が上がる分お値段も高くなります。

国産牛とは

国産牛は、日本で生まれ肥育された黒毛和種牛、褐毛(あかげ)和種牛、無角和種牛、日本短角種牛以外の牛(ホルスタイン種、マリーグレー種など)を指します。
外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると『国産牛』になります。
その国産牛肉のうち、「和牛」の割合は30%程度で、残り70%は牛乳を搾り出すホルスタイン種などの牛肉です。